Chipirones de Elena Arzak

El pasado 24 de abril, tuve el placer de asistir al aula de cocina impartida en el Mercado Ermitagaña de Pamplona por Elena Arzak e Igor Zalacaín, en él aprendimos muchas cosas, entre ellas que la nueva cocina utiliza artilugios como sopletes, sifones, nitrógeno líquido, hielo seco, espumas hechas con lecitina de soja, etc, pero tranquilos, también nos dieron algunas soluciones alternativas para cuando la cocina es más standard…

Jose, Elena, Igor

Allí también tuve el placer de conocer a garbancita y como ella ya ha publicado un fantástico resumen, me abstengo de enrollarme más con el evento y pasar directamente a «mi versión» de los Chipirones como Estrella de Elena Arzak.

Tengo que confesar que he cometido algunos errores que detallaré más adelante pero a pesar de los pesares y de la dificultad de realizar una espuma con lecitina de soja, tengo que decir que mis chipirones, o como me atrevido a bautizar: «Chipirones rellenos de mar a la espuma de la huerta» estaban buenísimos.

Chipirones rellenos de mar a la espuma de la huerta

Ingredientes:

– 500g chipirones
– 200g langostinos
– 1 puerro
– sal

Espuma:
– 4 pimientos verdes
– 1 naranja
– 0,5 g de lecitina de soja en polvo

Para empezar limpiamos los chipirones desechando las tripillas y reservando las patitas, debemos dar dos cortes en forma de cruz en el pico del chipirón, es importante que como al limpiarlos les damos la vuelta, luego hay que dejarlos como estaban para que al darle estos cortes y hacerlos a la plancha, se enrolle a modo de estrella, (de ahí el nombre); pues bien aquí mi primer error, le he atizado los cortes por la base y no por el pico así que han quedado un pelín raritos…

Después he pasado del relleno que indicaba Elena ya que se sugería una especie de tartar con las patas en crudo aderezadas con perejil, aceite y jengibre en polvo y en su lugar he pochado un puerro cortado finito junto a las patitas muy picadas y unos langostinos cortados en trozos.

Finalmente hay que hacer la espuma con los pimientos y la naranja pasados por la licuadora a la que se le añade una pizca de lecitina de soja, he aquí la dificultad, una pizca de soja puede ser dificil de medir así que puse 0,5 g calculados con una cuchara de medir, batimos hasta conseguir una espuma con la que coronaremos este plato, en mi caso mas que espuma son pompas 😉

vista de laespuma de pimientos con naranja

Tengo que decir que la espuma es muy inestable, la mía porque está hecha a ojo pero la que hizo Elena también perdía gracia pasados unos minutos, estas fotos son de la receta original, primero la que hizo garbancita que se acercó a realizarla nada mas montar la receta.

Estrella de Chipirón

Esta otra la hice yo al finalizar el curso, como media hora mas tarde.

Estrella de Chipirón

En fin, como conclusión os diré que esta mañana me lo he pasado en grande metido en la cocina jugando con los chipis y las espumicas.

¡ Buen Provecho !

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5 Comentarios en “Chipirones de Elena Arzak”

  1. Martín dice:

    Debo reconocer que soy un inculto culinariamente hablando. Pero esto de la cocina moderna no me acaba de convencer.
    La comida queda muy mona y vistosa en los platos, eso no lo discuto. De sabor seguro que estará para chuparse los dedos, ¿no se coge con los dedos?, perdon. Bueno, que si termino de comer en un restaurante que sirvan este tipo de comida, querría por lo menos marcharme con la sensación de haber comido. Que no me vaya con hambre y con el bolsillo vacío.
    Tal vez soy un poco antiguo en estas cosas, y me dejo llevar por las frases de las abuela. Todo puede ser.

    Un abrazo

  2. Claus dice:

    Pero te has ido a Pamplona?? y yo no lo sabía!!!

    Desde luego lo mismo haces los típicos panecillos rellenos de la abuela como un plato de lo más pichi que se ha visto… ¿Sabes qué? que me gusta más las pompas que la espuma, parece más divertido y más de mar.

    En fin, que al final te vas a tener que montar una empresitade cátering porque lo tuyo con la cocina ya empieza a ser de «preocupar» jeje.

    Un beso y sigue así.

    Claus

  3. […] siguiente es realizar cristales con los caramelos, esto lo aprendí de Elena Arzak, es muy fácil pero tiene su chispa hacerlo bien; machacar los caramelos sobre papel parafinado, […]

  4. […] agradecer la atención prestada por Garbancita, a quién ya conocía de un Aula de Cocina en Pamplona y a Victor que me explicó cómo funcionaba todo aquel cotarro de  Navarra Gourmet y […]

  5. […] agradecer la atención prestada por Garbancita, a quién ya conocía de un Aula de Cocina en Pamplona y a Victor que me explicó cómo funcionaba todo aquel cotarro de  Navarra Gourmet y lo que debía […]

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