Pan sevillano

El pan sevillano, es un pan de miga prieta, lo que en mi tierra se conoce como pan amacerado, es un pan de baja hidratación y que se amasa por el método de refinado o «a rodillo», es decir, en lugar de amasar y airear la masa para que tenga una miga alveolada, se amasa a rodillo para que carezca de alveolos y por lo tanto tenga una miga prieta pero deliciosa.

Este pan es la nueva propuesta de Bake The World para Febrero, nos han puesto a trabajar la masa a base de bien, mis lumbares se acordarán de este pan una buena temporadita, pelear con una masa tan seca es doloroso pero tranquilos, yo lo he hecho descansando un ratico entre pase de rodillo y pase de rodillo, era eso o morir doblado sobre la encimera de mi cocina…

La receta es del blog Un pedazo de pan, que incluye una cantidad de explicaciones que bien merece una visita y un aplauso a sus lumbares, yo he adaptado la receta para los que no tenemos masa madre disponible ni harinas especiales tipo candeal o recia de panadería, he hecho el pan sevillano con harina normal y corriente.

¿Os apetece un panecillo?
Ingredientes:
– 500 harina blanca de trigo
– 275 agua
– 2 g levadura seca de panadería (Maizena)
– 10 g sal

Elaboración:

  1. Autólisis, consiste en mezclar la harina con el agua y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora para que la naturaleza haga su trabajo y el gluten comience su tarea.
  2. Amasado, agrega el resto de ingredientes y amasa 5 minutos, lo justo para integrar todos los ingredientes.
  3. Refinado, el duro trabajo de estirar la masa con el rodillo, plegar en tres partes, girar 90 grados y volver a estriar con el rodillo, así 5 veces, descansas mientras buscas los higadillos por la cocina y vuelves a estirar y a plegar, en total yo le di 15 estirados hasta conseguir una masa fina y satinada. (haz click en las fotos del paso a paso del proceso)
  4. Reposo, enrolla la masa y deja reposar tapada con un paño 45 minutos.
  5. División y formado de los panes; corta la masa en trozos de unos 120 gramos aproximadamente, a mi me salieron 7 panecillos, con cada panecillo, estira, pliega, gira, estira y… vamos ya con el formado del pan, enrolla la masa sin presionar mucho pero evitando dejar aire dentro y sella la unión final pellizcando la masa, haz rodar el panecillo para dar esa forma acabada en punta que se ve en la foto.
  6. Fermentación, deja los panecillos sobre papel de hornear y reposar (los panes y tu) durante una hora aproximadamente, no apreciarás cambio en el tamaño pero sí en la textura de la superficie, más tersa, más «esponjosa», no se definirlo en palabras pero es una masa como más panarra.
  7. Greñado, haz un corte profundo y rápido en la masa para que en el horno el pan se abra mucho por el corte.
  8. Horneado, horno caliente al máximo y con vapor, es decir, calienta tu horno con una bandeja dentro donde luego irán los panes y un recipiente metálico en la solera del horno para posteriormente verter agua y que cree vapor.
  9. Cuando tengamos 230 grados dentro del horno, introducir los panecillos, verter un poco de agua en el recipiente de la solera y cerrar el horno, pasados unos 10 minutos, abrir la puerta del horno para dejar salir el vapor, cerrarla y bajar la temperatura a 210 grados, hornear hasta que estén dorados, unos 10 minutos más aproximadamente.
  10. Si deseas una corteza dura de verdad, una vez finalizado el horneado apaga el horno, abre la puerta y deja los panecillos dentro unos minutos más.

La miga que me ha salido no es la perfecta, ya que como se ve en la foto, tiene alveolos grandes producto de un mal enrollado de la masa, espero repetirla cuando me recupere de la lumbalgia, de todos modos, en casa gustaron mucho por su aspecto, su corteza crujiente y su sabor.

Espero que os gusten mucho también a vosotros.

 

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41 pensamientos sobre “Pan sevillano”

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