Croquembouche {Paco Torreblanca}

La Croquembouche es esa obra de arte de la pastelería que hace Paco Torreblanca y que en el presente artículo yo intento imitar, se trata de un cono de profiteroles cubierto de caramelo que debe crujir al morder como su nombre indica, lo más difícil sin lugar a dudas es el jodio caramelo, que quema, que si te pasas de temperatura se pone to palote, que si no llegas al dorado preciso, se escurre todo para abajo, lo que son los petit choux o profiteroles pues mira, es cuestión de brazo para amasar o de maquinica para mezclar pero el caramelo, ¡ay jodio caramelo! cuantos misterios esconde y más después de ver el vídeo de MasterChef donde los croquembouche se desmoronaban uno tras otro, pero tranquilos, yo tenía un Plan B, hacer una Torre de Croquembouche y nada de conos de cartón para montarlo y luego tener que retirarlo y destrozarlo todo, mi Croquembouche es pa cobardicas, jajaja, todos amontonados pero que la torre se mantuvo sin problemas.

Croquembouche casera

Croquembouche casera

Cuando en Cooking the Chef nos propusieron al gran Paco Torreblanca como chef del mes de diciembre, lo tuve claro, tenía que ponerme manos a la obra con su obra maestra, lo cierto es que resultó complicado hacerme con la receta pues según donde miras, es de una u otra manera, en todas veo huevos como para acabar con toda la descendencia de las gallinas, me parecían muchos huevos para hacer los profiteroles y luego más yemas para la crema pastelera, luego solo veía problemas para hacer un caramelo, al final, me fui a comprar cosas raras como glucosa líquida y ale, a experimentar, acabé haciendo hasta la Nougetine…

Detalle de la nougatine

Detalle de la nougatine

Ingredientes:

Nougatine: (la base de caramelo del Croquembouche, esta me la inventé a base de leer recetas en la red)

  • 500 g azúcar
  • 200 ml agua
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 100 ml glucosa líquida
  • 150 g almendras tostadas y picadas

Profiteroles o Petit choux o Lionesas (pon el nombre que mas te mole):

  • 360 ml leche
  • 360 ml agua
  • 290 g mantequilla
  • 10 g azúcar
  • 5 g sal
  • 440 g harina
  • 8 huevos

Crema pastelera: (es poco dulce pero encaja perfectamente con el caramelo en que se bañan los profiteroles)

  • 1 lt leche
  • 200 g azúcar
  • 6 yemas
  • 90 g harina de maíz refinada (Maizena)
  • piel de un limón y una rama de canela
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Caramelo:

  • 500 g azúcar
  • 200 ml agua
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 200 g glucosa
  • colorante amarillo (opcional, Paco lo recomienda, yo no le puse, no tenía y no me apetecía comprar un bote pa usarlo una vez)

Cómo hacer una croquembouche en casa y no morir en el intento:

La Nougatine: (en molde de 20 cm) quizás es demasiado caramelo para este molde tan pequeño pues quedó una base de casi un centímetro de grosor y una croquembouche mas bien pequeña, de 30 cm de altura nada mas.

  1. Ponemos a hervir el agua con el azúcar y cuando lleve 5 minutos agregamos la glucosa, NO TOCAMOS NI REMOVEMOS NADA EN NINGÚN MOMENTO, seguimos cociendo hasta que cambie de color, yo dejé que se tostara más que el caramelo que hice para el montaje, unos 20 minutos tardó en empezar a cambiar de color.
  2. Retiramos del fuego y agregamos las almendras picadas, yo las compré enteras y las puse en un trapo de cocina y las di unos cuantos golpes, así quedó más rústico…

    Haciendo la nougatine

    Haciendo la nougatine

  3. Forramos un molde desmontable con papel de horno y untamos con espray desmoldante o mantequilla, vertemos el caramelo y dejamos que se enfríe por completo.

Los profiteroles: (salen unos 70 profiteroles pero en la torre apenas usé 50) yo los hice con una boquilla con dibujo para disimular errores, jiji, aunque los originales son lisos.

  1. En un cazo ponemos a cocer la leche con la mantequilla, el azúcar y la sal, cuando llegue a ebullición, bajamos el fuego al mínimo, vertemos toda la harina tamizada en forma de lluvia y mezclamos bien con ayuda de una espátula de silicona, cociendo hasta que se seque un poco la masa y se despegue de las paredes de la olla.
  2. Retiramos del fuego y pasamos a la amasadora si no queremos perder un brazo amasando, hay que ir agregando los huevos de uno en uno y no echar otro hasta que se integre por completo el anterior, debe quedar una masa ligera aunque a mi me salió tipo puré de patata.

    La masa de profiteroles

    La masa de profiteroles

  3. Ponemos la masa en una manga pastelera y boquilla lisa (o con dibujico como yo) y sobre una bandeja con papel de horno vamos poniendo bolitas del tamaño de una nuez evitando que queden picos, si se producen, los bajaremos mojando el dedo en un poco de agua y chafándolos un poco.

    Chafando los picos

    Chafando los picos

  4. Llevamos al horno precalentado a 200 grados durante unos 20-30 minutos hasta que estén dorados, los dejaremos enfriar por completo.

    Recién salidos del horno

    Recién salidos del horno

La crema pastelera:

  1. Poner al fuego la leche con la mitad del azúcar y la corteza de limón y la ramita de canela, cuando empiece a hervir retirar del fuego.
  2. Aparte mezclar las yemas con el resto del azúcar, la maicena y un chorrito de leche fría y mezclar bien.

    La crema pastelera

    La crema pastelera

  3. Retirar la corteza de limón y la canela de la leche caliente, agregar la vainilla y verter la mezcla de yemas poco a poco y remover sin parar, volver a poner a fuego suave hasta que espese removiendo sin parar, debe quedar muy espesa, cubrir con papel film tocando la crema para que no se cree corteza en la superficie, meter en la nevera y dejar enfriar, pasar por un colador antes de utilizar para eliminar posibles grumos.

Vamos a armar una buena… croquembouche:

  1. Pinchar la base de los profiteroles con una brocheta y luego con una pajita para abrir camino a la manga pastelera con la que los rellenaremos de crema.

    Perforando la base

    Perforando la base

  2. Meter la crema pastelera en una manga con una boquilla lisa, rellenar los profiteroles y retirar el sobrante de crema si se saliese.

    Rellenar y limpiar

    Rellenar y limpiar

  3. Para hacer el caramelo, poner a cocer el azúcar con el agua, el zumo de limón, la glucosa y el colorante y llevar a ebullición a fuego lento, no tocar ni remover con nada, él solito irá cristalizando, veremos burbujas que se van haciendo más grandotas según se evapora el agua, cuando apenas empiece a cambiar de color al amarillo/dorado pero no demasiado, retirar del fuego y comenzar de seguido el montaje. ¡Cuidado que quema mucho! si se nos enfría el caramelo, podemos poner el cazo al fuego de nuevo pero al mínimo para evitar que se nos queme aunque a mi no me hizo falta.
  4. Y ya vamos a montar la torre de Babel, podemos usar un cono hecho con cartulina y forrado con papel de horno o como en mi caso, sobre la Nougatine sin mas, vamos amontonando profiteroles haciendo una “hermosa torre” hueca por dentro, vamos untando la base de los profiteroles en el caramelo y vamos cerrando el círculo hasta llegar a cerrar la cima, lo cierto es que al ponerlos planos y unos encima de otros se pegan muy fácil.

    Montando una buena...

    Montando una buena…

  5. Una vez que comienza a bajar la temperatura del caramelo y con la ayuda de un tenedor hacemos hilos y los ponemos al rededor del croquembouche, solo pincha en el caramelo, levanta y enrolla el hilo que se genera solico.
  6. Finalmente decoramos con flores de caramelo, estrellicas o lo que queráis. ¡Suerte y al toro!
Detalle de la decoración de la Croquembouche

Detalle de la decoración de la Croquembouche

Conclusiones de esta experiencia:

  • Organízate, yo me hice la nougatine y la crema pastelera el sábado por la tarde y los profiteroles y el montaje el domingo por la mañana, así tenía mi torre lista para celebrar mi cumple por la tarde.
  • Haz los profiteroles grandotes para que la torre o cono quede bien y no mueras en el montaje.
  • Sé limpio en el relleno de los profiteroles, que no quede nada de crema por la base, si no, la liarás parda al untar en el caramelo.
  • La cocción del caramelo es clave en el montaje, yo lo dejé de color clarito, tener en cuenta que la glucosa ayuda mucho a que se endurezca y a que no se ponga llorón, por otro lado si untamos demasiado caramelo en los profiteroles, éstos quedarán con una capa muy dura e incomestible.
  • Como me sobraron profiteroles, lo que hice fue bañarlos en el caramelo y tomarlos así en plan individual, estaban igual de deliciosos y crujientes o más que los de la corquembouche.
  • Las recetas que he encontrado de Paco están incompletas, no están bien explicadas y como os he dicho, eran incluso raras, en la que había en RTVE del programa MasterChef, no habla de glucosa como ayuda para hacer el caramelo, en el programa de Cuatro sí se incluye pero sin embargo no dicen la receta de la Nougatine… en su web apenas hay cuatro recetas, pero no os asustéis, es lo normal en el mundo pastelero, donde ni comparten técnicas ni recetas fuera del gremio, son por norma general, secretos de la casa.
  • Aguanta un par de días con el caramelo crujiente aunque los profiteroles se quedan blandurrios, al tercer día el caramelo se pone pegajoso y pierde toda la gracia, ¡¡70 profiteroles rellenos de crema y bañados en caramelo son muchos profiteroles para un solo día!!

Fuente: Caramelo de Canal Cuatro y profiteroles de Pastélite.

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26 Comentarios en “Croquembouche {Paco Torreblanca}”

  1. Fernando dice:

    Doy fe, deliciosos

  2. Pilar dice:

    En este preciso momento me hallo arrodillada frente a la pantalla y haciendo la ola con las orejas, los brazos y las uñas de los pies… postrada ante ti, te digo que envidio tu paciencia y tu saber hacer (te lo iba a poner en francés, pero ya es demasiado jejej). Te ha quedado genial!! pronto de veremos en un masterchef de esos triunfando.
    Besos y buen puente.

  3. me quito el sombrero, eres un artistazo¡¡¡¡¡¡¡¡
    tomo nota de tus consejos para el caramelo ya que lo tengo que hacer muchas veces en las producciones.
    me encanta este postre y te felicito por el resultado¡¡¡
    un beso enorme
    Concha

  4. Aisha dice:

    Eres un artista!!! Te quedó preciosa y seguro que súper rica!!!
    Te vuelvo a felicitar por la croquembouche y por el cumple 🙂
    Un saludo

  5. Chez silvia dice:

    Veo mucho arte! maravillosa y altísima croquembouche, que paciencia hacer esta tarta el resultado es espectacular ! Felicidades. Bs

  6. Leila dice:

    Jose una explicacion fantastica, me ha encantado de principio a fin. No recuerdo si te felicite por tu cumple, pero por si acaso FELICIDADES!!!!!

    Tu tarta de cumpleaños espectacular. Espero que el maestro Torreblanca la vea y te felicite por ella.

    Saludos

  7. Caty dice:

    A mi me parece una croquembouche bellísima, nada de cobardicas por lo del cono, está sobrevalorado, jajajaja, yo te aplaudo por lo preciosa que es, además que seguro que buenísima.
    Saludos

  8. Libia dice:

    Madredelamorhermoso!!!! Que bien te ha quedado, y ahí, con dos…. sin cono ni ná y mira lo bien que ha aguantado, y 70!!! Haberme llamado y te ayudo a comertelos hombre!!! A ver si te sientan mal!! Jajaja besos!!

  9. sefa dice:

    Recuerdo que yo no conocia este postre hasta que lo vi realizar en una
    prueba-creo- en un Masterchef que por cierto no les quedó muy bien, asi que al ver la tuya te doy todos los puntos y una banda, porque se ve estupenda, eso si, rato y paciencia…….toda la del mundo, me imagino que en tu casa te harian la ola, bss.

  10. acibecheria dice:

    ¡ESPECTACULAR!

    El Sr. Torreblanca puede estar orgulloso de tu trabajo, vaya que sí 🙂

  11. Olé y olé!

    La opción elegida no es nada nada fácil y el resultado ha sido muy bueno.
    ¡Enhorabuena!

    B7ssss y hasta el próximo CTC

  12. Hirma dice:

    Pero que preciosidad….las fotos impresionantes, se ve como disfrutas cocinando…que rico!! te voy a coger la de arriba del todo, vale? un beso!

  13. Suny Senabre dice:

    De cobardicas nada!!! Hacer este postre tiene tela y tu lo has resuelto de maravilla. Me gusta mucho como te ha quedado y seguro que estaba riquísimo.
    Es verdad que las cantidades son muchas y hay que adaptarlas a nuestras casas, pero el resultado de las recetas de Paco siempre merece la pena.

    Un beso,

  14. manu dice:

    Hay José lo que me he reído contigo leyendo tu receta!!!! Pero la has explicado muy bien todo tu proceso y has salido muy victorioso de un reto que te has buscado tan complicado.
    oye, por cierto, supongo que habréis repartido lionesas no? porque 70 son muchas……
    Besos

  15. Concha dice:

    Tu Croquenbouche… ¿para cobardicas? jajaja si sólo te ha faltado moler la harina!!! este grupo está lleno de valientes, madre mía.
    Felicidades por tu obra de arte y por tu cumple. Besos!!

  16. Mira José yo no sé si tu Cronquenbouche será para cobardicas o no pero si este es el caso yo ya me voy a considerar la cobardica entre los cobardes porque vaya berenjenal!!!!! :)))) Pero se ve que lo haces con ganas y corazón! Has salido muy, pero que MUY airoso del tema y tu torre es todo elegancia! Y está preciosa con todo su caramelo liante jajajajaja
    Pedazo artista!
    Un abrazo

  17. Jose, me acabo de enamoraaaar!!
    Que maravilla de creación, no puede ser mas bonita, ni mas apetitosa, ni mas perfecta, no se que piropos echarle porque no tengo palabras, mil vueltas a los patosos de master chef jejeje…
    Seguro que Paco alucinaría!!
    Eres un hacha!!
    Besos
    Nieves

  18. Estela dice:

    Esto debe ser…¡como la torre de Babel! jajajjaa pecado mortal, que cosa mas exquista, es que tiene una pintaza ,estupenda, felicidades por tu estupenda receta. Un abrazo.
    Mi Dornillo/ la cocina de Estela.

  19. Isabel dice:

    Te ha quedado perfecto! Felicidades. Besitos

  20. Gnomito dice:

    Una receta espectacular Jose; ni el mismísimo Torreblanca le pondría ninguna pega. Te ha quedado sensacional y te felicito por ello. Besos

  21. merche dice:

    Me he reído mucho, pero lo más importante es que te ha quedado de lujo, con sus problemillas pero genial de principio a fin. Felicidades, es una gran receta y muy currada.
    Un saludo

  22. Natalia dice:

    José tarde pero acá estoy, de acuerdo con todas las conclusiones 🙂 esa masa choux me encantó sirve para hacer rellenos dulces y salados, no imagino la cantidad de personas comiendo esa hermosa croquembouche en tu cumpleaños, creo que con los Saint Honore tuve para dos, son bien dulces pero deliciosos. Me parece que te quedo muy bonita tu croquembouche, un reto que te ha salido maravilloso.

    La explicación esta muy clara, y la última foto con el cono casi listo me parece genial, un gran trabajo, laborioso pero que vale la pena. Hacerlo por lo menos alguna vez en la vida 😉

    un abrazo!!

  23. Madre mía que maravilla, y que trabajo….Te ha quedado de categoría!!!
    Felicidades.
    Un bst.

  24. Lara dice:

    Me encanta tu receta es una obra de arte!!!He hecho muchas veces de profiteroles pero no creo que hubiese tenido paciencia y como tu dices el caramelo es muy jodio y requiere técnica.Yo ha sido mi primer reto y preferí decantarme por algo sencillito porque sino…Auqnue la verdad es que había tantas maravillas que una no sabía por que decidirse.El próximo reto parace ser más relajadito, y ya tengo ganas de poder ponerme manos a la obra!!!

  25. Lorena dice:

    Me recuerda al Saint Honore de mi abuela (que compraba, no que hacía…). Tiene una pinta estupenda!!

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