Pan Brié

El Pan Brié es un pan de miga densa similar al pan sevillano pero que resulta más suave, cuando le das un mordisco sientes una corteza gruesa y crujiente con una la miga densa pero ligera y con un pequeño toque final a mantequilla, como cada propuesta de Bake The World me ha sorprendido gratamente, esperaba una copia del pan candeal o sevillano pero no, nada que ver, cada pan es un mundo y este viene de la zona Normanda de Francia.

Pan Brié
Pan Brié

Ingredientes: (3 panes)

  • Prefermento:
    • 450 g harina panadera (yo usé de fuerza)
    • 300 ml agua
    • 1 cucharilla levadura seca de panadería
    • 1 cucharilla de sal
  • Masa final:
    • prefermento
    • 200 g harina panadera (yo de fuerza)
    • 45 ml agua
    • 1 cucharilla levadura seca de panadería
    • 30 g mantequilla

Elaboración: «Cómo hacer Pan Brié»

  1. El día de antes preparamos el prefermento, mezclamos y amasamos bien todos los ingredientes (yo usé la amasadora), dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente, ponemos en un recipiente tapado con papel film y al frigo hasta el día siguiente.
  2. Al día siguiente sacamos el prefermento una hora antes de ponernos a manejarlo, ponemos en un cuenco la harina con la levadura y el agua, vertemos el prefermento cortado en trocitos para que se integre mejor e incorporamos la mantequilla que estará a punto pomada, vamos a unir todos los ingredientes pero sin amasar demasiado, es una masa seca y dura, nos costará un poquillo que absorba toda la harina, dejamos reposar 10 minutos para que se relaje la masa (en este punto ya no utilicé la amasadora).

    El prefermento y la masa
    El prefermento y la masa
  3. Y comenzamos con el proceso de refinado, es decir amasado a rodillo, estiramos la masa con el rodillo hasta que tenga una largura de unos 50 cm de largo, luego plegamos en tres como si fuese una carta, giramos 90 grados y volvemos a estirar con el rodillo y a plegar, así por 4 veces luego, dejamos reposar 5 minutos.
  4. Al principio es una masa rugosa, según avanzamos en el refinado se va haciendo más dura pero mas fina y aterciopelada, volvemos a repetir el paso 3 por tres veces, es decir 12 plegados de masa con sus descansos.

    El refinado, estirar y plegar...
    El refinado, estirar y plegar…
  5. Finalmente hacemos un rollo con la masa y la dejamos reposar tapada durante 30 minutos, no más, ya que es una masa que ha fermentado según la hemos ido refinando.
  6. Cortamos la masa en tres porciones de unos 350 gramos cada uno, saldrán unos panes aparentemente pequeños pero que cunden debido a su migra densa.
  7. Volvemos a refinar pero una sola vez cada porción y enrollamos apretando bien la masa, luego le damos forma de bastard haciendo rodar la barra por la encimera apretando más en los extremos para que queden bien sellados.

    Formado de los pnaes.
    Formado de los pnaes.
  8. Ponemos las tres barras sobre una tela de lino y hacemos el greñado ahora, lo normal sería hacerlos al entrar en el horno pero otra de las peculiaridades de esta masa es que al greñar antes de fermentar queda una corteza más satinada y fina. Tapamos las barras y dejamos fermentar 45 minutos.

    Greñado antes de fermentar.
    Greñado antes de fermentar.
  9. Precalentamos el horno a 220 grados (yo puse la piedra de hornear), metemos las barras (yo me ayudé de mi super pala casera de panel) y pulverizamos el horno con agua para crear vapor. Horneamos durante 45 minutos aproximadamente, dependiendo de tu horno, como yo utilicé la piedra de hornear mis barras apenas estuvieron en 30 minutos.
  10. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Y a disfrutar este pan de miga tan peculiar como deliciosa.

La miga del pan brié
La miga del pan brié

Fuente de la receta: Un pedazo de pan



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