Ghee NO es mantequilla clarificada

Perdonarme que titule esta receta con agresividad pero el Ghee no es mantequilla clarificada, el ghee auténtico es mucho más, mientras que a la mantequilla clarificada se le quita el suero lácteo que sube a la superficie tras fundirla, el ghee se hierve a fuego suave para conseguir evaporar toda el agua de la mantequilla hasta que el suero lácteo tiene un color como de tostado que modifica las encimas y microorganismos de la mantequilla de modo que resulta mucho más aromático y dulce, nada comparable a la mantequilla clarificada, tiene un aroma a croasant recién hecho, un sabor intenso y como a avellanas, se conserva a temperatura ambiente mucho más tiempo y podemos utilizarlo como aceite para freír pues soporta temperaturas más elevadas que la clarificada, no se por que en la red encuentro ghee=mantequilla clarificada…

Ghee

Ghee

Ingredientes: (para unos 350 g de ghee)

  • 500 g mantequilla de leche de vaca (de calidad, mejor ecológica)
  • cazo con base gruesa
  • cuchara de madera
  • colador de tela o uno normal al que le ponemos unas gasas

Cómo hacer ghee:

  1. Ponemos la mantequilla en un cazo y lo calentamos a fuego medio (en mi vitro al 6 de 9)

    Matequilla fundida

    Matequilla fundida

  2. Dejamos que se funda y retiramos la espuma que sube a la superficie, en este punto ya tenemos la mantequilla clarificada.

    El suero lácteo

    El suero lácteo

  3. Para hacer ghee seguimos: vamos bajando el fuego, primero al 5 y dejamos que hierva a fuego suave, si tienes termómetro no dejes que suba de 65 grados para evitar que se queme demasiado rápido y arruine nuestro ghee.
  4. Seguimos dejando que hierva, y seguimos bajando el fuego, llegué a bajarlo hasta el 3, veremos que salen como burbujas que hacen el sonido de un tío haciendo gárgaras, algo así: “guurrrrrrblub” y zas sube a la superficie un burbujón, eso es agua que se evapora, cuando dejan de salir esos burbujones y siempre a fuego suave, hemos terminado de cocer la mantequilla.

    Hirviendo a fuego suave

    Hirviendo a fuego suave

  5. Retiramos del fuego, dejamos que se enfríe un poco y retiramos la espuma que pueda quedar, observar en la foto el suero ligeramente tostado en el fondo del cazo.

    El suero tostado en el fondo del cazo

    El suero tostado en el fondo del cazo

  6. Finalmente pasamos por un colador de tela o como hice yo, con uno normal con unas gasas.

    Filtrando impurezas

    Filtrando impurezas

  7. Dejamos que se enfríe por completo antes de tapar los botes, ten en cuenta que no queremos que el vapor del calor se convierta en agua en la tapa del bote y arruine nuestro ghee.
  8. Una vez frío quedará opaco, ya sé que en la foto de arriba se ve transparente pero es que así recién hecho mola un montón tan amarillito.
Ghee opaco tras enfriarse

Ghee opaco tras enfriarse

Todo el proceso completo me costó como una hora más o menos, ahora solo queda cocinar con este “oro líquido” muy típico en la India, muy pronto una receta con ghee en el blog 🙂

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Un comentario en “Ghee NO es mantequilla clarificada”

  1. […] Ghee NO es mantequilla clarificada […]

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