Pan Mollete de Marchena {Baking the World}

Volvemos a tierras andaluzas para hornear pan, esta vez a Marchena, su famoso y tradicional pan mollete marchenero, un pan casi plano de origen arabesco, es un pan con mucha hidratación que se asemeja a la chapata pero de miga más jugosa, de corteza suave y con mucha harina y semillas de sésamo por la superficie, en esta ocasión y gracias una vez más a Clara y Virginia de Bake the World” hemos aprendido a manejar masas muy líquidas que se desparramaban por la mesa y lo mejor, he rescatado mi Masa Madre del sueño de los justos, la tenía en la nevera desde hace más de un año pero la he resucitado y he vuelto a reencontrarme con el pan artesano, sabroso, esponjoso y duradero que proporciona la Masa Madre, por cierto que yo llamo Masa Madre a aquella masa que no lleva levadura, la que se hace con harina, agua, tiempo… y punto pelota, leo mucho por la red lo que considero un insulto a la Masa Madre cuando se hacen masas con levadura pues eso es un simple prefermento o masa de arranque pero en ningún caso Masa Madre, corregirme si estoy equivocado…

Pan Mollete de Marchena

Pan Mollete de Marchena

Vamos con la receta, para empezar os contaré la historia de mi masa madre, si no la vais a utilizar podéis hacer un prefermento con 70 g harina + 70 ml agua + 5 levadura fresca.

Hice mi masa madre original hace ya varios años con harina de centeno ecológica y agua, refrescos diarios con las mismas cantidades de harina y agua hasta ver como en pocas horas estaba burbujeante y viva, entonces, comencé a hacer refrescos con harina blanca comprada en la panadería artesana de mi barrio y un buen día la dejé abandonada en la nevera, hasta hoy, en que deseché el agua que se queda en la superficie, ya que es muy ácida, y comencé una semana de refrescos de la masa de igual forma que al principio, (1 parte de harina de centeno integral + 2 de harina blanca de trigo + 3 de agua) llegado el finde pasadas dos horas después del refresco, mi masa estaba pletórica, momento en que comencé la receta como os cuento a continuación.

Ingredientes: (10 panecillos)

  • 150 g masa madre 100% hidratación (1/3 centeno 2/3 harina trigo)
  • 150 g harina de fuerza
  • 145 g harina de panadería
  • 75 g harina recia de panadería (yo usé semolina de trigo muy fina)
  • 230 ml agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 5 g levadura fresca de panadería
  • 15 g manteca de cerdo o aceite
  • 60 ml más de agua para el al final del proceso
  • semillas de sésamo

Como hacer pan Mollete de Marchena: (con amasadora)

  1. Primero y una vez tenemos la masa madre llena de vida, lo que se consigue unas pocas horas después del último refresco, la mezclamos con las harinas y el agua y amasamos un par de minutos hasta que se integre todo, dejamos que repose 30 minutos para facilitar la autólisis (fermentación natural de la harina con la humedad del agua).

    La masa madre a pleno rendimiento

    La masa madre a pleno rendimiento

  2. Incorporamos la levadura disuelta en un pelín de agua que tenemos guardada para el proceso final y la incorporamos a la masa junto con la sal y la manteca de cerdo a temperatura ambiente, amasamos otros pocos minutos.
  3. Por último incorporamos ese agua final que hará de nuestra masa una sopa clara pero a base de amasar, conseguiremos una masa similar a una bechamel de croquetas… paciencia, yo tuve la amasadora girando 20 minutos y los últimos a velocidad 4 para que le metiese caña…

    Una masa muy hidratada

    Una masa muy hidratada

  4. Tapamos y dejamos reposar hora y media, cada 30 minutos volteamos la masa dentro del bol “como podamos” para darle fuerza que si no de sopa no nos va a evolucionar. Mirar que burbujas mas majas se consiguen al final 😉

    Las burbujas de la masa de pan

    Las burbujas de la masa de pan

  5. Enharinamos muy muy bien la encimera, sin miedo, aquí no importa que pongas mogollón de harina si no te será imposible manejar esta masa, vertemos la masa con la ayuda de una rasqueta para evitar que se rasgue al caer del bol y no perdamos esas burbujitas llenas de vida, sin manipular mucho la masa, la espolvoreamos con harina y la cortamos con la rasqueta bien untada de harina y llevamos las porciones a un papel de horno con más harina.

    Mucha harina y rasqueta afilada

    Mucha harina y rasqueta afilada

  6. Espolvoreamos con semillas de sésamo y dejamos reposar 30 minutos, en mi caso hasta que se calentó el horno a todo trapo, 250 grados con la piedra de hornear en la solera.

    Los panes con su sémamo

    Los panes con su sémamo

  7. Llega el momento de hornear, lo tendremos a todo gas y con la piedra dentro a ser posible, para mover el pan yo utilizo una pala de panel que me hice en plan bricomanía pero puedes usar una bandeja de horno puesta del revés para poder deslizar el papel con los panecillos sin tener que tocarlos, después desliza ese mismo papel dentro del horno, sobre la piedra o sobre la solera del horno directamente si no dispones de piedra.

    La pala de panadero casera

    La pala de panadero casera

  8. Hornea 8 minutos hasta que veas que se han hinchado y han cogido color, deja enfriar sobre una rejilla.

    A la rejilla a enfriar

    A la rejilla a enfriar

Y a disfrutar, son deliciosos, tiernos, de miga muy esponjosa y alveolada, ideal para un bocata, para comer algo dulce o algo salado, creo que serán impresionantes con una buena hamburguesa casera.

La miga del pan mollete

La miga del pan mollete

Fuente de la receta: El foro del pan

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32 Comentarios en “Pan Mollete de Marchena {Baking the World}”

  1. Creo que has acertado de pleno con tu receta. Se ven geniales.
    Con una hamburguesa, seguro que quedan de lujo. Yo los tomaba en los desayunos, sobre las 11 h con un café.
    Muchas gracias por tu receta.
    Un saludo.

  2. Nines dice:

    Te han quedado GENIALES!!!!! Perfectos con cualquier acompañamiento y aunque no me considero Esperta, tienes razón en lo de la masa madre. Aunque yo utilizo poolish, por supuesto que son cosas distintas.
    Felicidades por tu trabajo, un beso y muyyy feliz verano!!!

  3. Ana Melm dice:

    El problema que yo veo es que la gente llama masa madre indistintamente a prefermentos, autólisis, poolish y todos los tipos de pre-fermentaciones totales o parciales de las masas de pan… Incluso a la masa vieja la llaman así.

    Para mí mi MM es mi pequeña, que duerme en un tarro en la nevera, hecha artesanalmente con el método de Reinhart, sin nada que no sea harina y agua.

    Un día de estos tengo que hacerme un post explicando los prefermentos, me lo has recordado y me parece necesario

    🙂

    Por cierto, una muy buena miga, bien alveolada, bien cocida… perfecta.

  4. Jose que bonitos, mi fuente también fue el foro del pan y mi MM es de espelta blanca, lo único diferente es que le metí sarraceno, estoy tonta con el tritordeum y el sarraceno, le da tan buen sabor al pan.
    De lujo, oiga¡¡¡ de lujo te han quedado. yo la próxima vez, dejo el lino a un lado y horneo en bandeja, muy intratables lo muy “pijoteros” jeeeee. pero que ricos ¡¡¡
    Feliz domingo. Bsss desde Almeria

  5. ¡ Qué buena pinta ! ¡ La masa estaba super hidratada ! Yo los he comido para el desayuno, pero es cierto que con una hamburguesa tienen que estar de miedo.

    Saludos.

  6. Toda la razón con lo de la masa madre, yo nunca me he puesto manos a la obra con ella, pero algún día tendré que hacerla… mientras tanto, usé un poolish para esta receta. Te han quedado muy bien, es difícil manejar esta masa, pero el resultado merece la pena.
    Un abrazo!!!

  7. MACUMANI dice:

    Caray,,,como has levantado la ceja con el tema masa madre!!!
    jaja, eres la caña Jose, por eso te admiro tanto..
    porque nos animas a que nos metamos en el tema , pero a mi me pones eso de que la masa es churretosa y mas matao…saldría corriendo a moco tendido de la cocina..
    me guardaré tu receta para cuando sea mayor..trucos de bricomania incluidos porque te han quedado unos molletes de impresión..
    eres un genio

    • Jose dice:

      Muchas gracias Macu eres un sol lo cierto es que este pan no es para aprendices precisamente por lo intratable que es pero si te animas ahí estaré yo para animarte 😉

  8. Pilar dice:

    Yo no entiendo ni de masas madres, ni de prefermentos…pero a juzgar por las fotos esos molletes están de lujo. Con cualquier relleno ricos y deliciosos, siempre.
    A pasar buena semana.

    • Jose dice:

      En el mundo del pan hay que ir pasito a pasito y tu ya has dado unos cuantos en nada te veo con tu mascota “masa madre” en la nevera como todos los panarras.

  9. No consigo a animarme con las masas madres, tener un tamagochi en el frigo no es lo que más ilusión me hace, pero he de reconocer que cuando se usa el pan gana 10 puntos.

    Bss

    Elena

    • Jose dice:

      Bueno admito que para tener masa madre en el frigorífico hay que avisar a la familia porque su aspecto no es muy agradable pero como no ocupa lugar merece la pena para cuando te apetece hacer un buen pan, de todos modos no es algo imprescindible para hacer pan y confieso que yo la uso poquito.

  10. La cocina de Mar dice:

    Buenas noches Jose, ha sido una delicia leer tu receta de estos fantásticos molletes. Desde luego que con masa madre ganan los panes y estos no iban a ser menos. Yo hice un prefermento, tenía una masa madre olvidada en la nevera y cuando fui a recuperarla me la habían tirado…ainsss.
    Pero qué bien explicas todo esto de los panes y las harinas. Un besote y que tengas una buena semana

    • Jose dice:

      Vaya imagino que alguien pensó que tu masa madre estaba caducada jajaja a todos nos ha pasado eso, la próxima que hagas pon el cartel “no tocar”, a mi me funciona!!

  11. Que rico!!! Deben de estar muy muy buenos! Jeje.
    Cuando por fin me decidí ha hacerla no tenia masa madre!! Así que preferí esperar y hacerla mas adelante con una buena masa madre que empezaré a hacer ya mismo, jejeje.
    Te han quedado estupendos!
    Un beso
    Noe

  12. Ainara dice:

    Qué ricos estaban verdad? Yo que soy de tierras castellanas no los había probado nunca. Y qué rabia, yo llevo unos meses con la masa madre parada por estar de viaje… pero en nada la saco a trabajar! Besos

  13. ¡UUuuuuiiiiiii!!! Voy ahora mismo a rectificar mi entrada……..a cambiar masa madre por prefermento!
    ¡Gracias!
    Por cierto….los tuyos son la perfección hecha pan.¡Felicidades!
    Olga

  14. Suny Senabre dice:

    Jose te han quedado espectaculares!!!! La verdad es que es un pan riquísimo que tostado queda tremendo!!! Estos tuyos con masa madre tendrán un sabor extraordinario.

    Un beso,

  15. Esos molletes te quedaron espectaculares!! Revisando tu procedimiento, al leer los 8 minutos de horneado me he acordado de que los míos se llevaron como el doble de tiempo, pero hay hornos y hornos. Me encanta como te quedaron, los míos fueron más planos.

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