Hogaza de Pan Casera

Gracias a elforodelpan.com he decidido liberar mi mente de las antiguas creencias y retomar la elaboración de pan en casa desde cero. A continuación os voy a explicar paso a paso mi primera hogaza de pan, fácil y espectacular al mismo tiempo.

Se trata de no obsesionarse con nada en particular y dejarse llevar, disfrutar amasando, observando la masa, mirando por la ventanita del horno… empezamos.

La receta no tiene secretos, es la receta básica para elaborar cualquier tipo de pan, toma nota:
– 500 g harina de trigo blanca, (harina común)
– 300 ml agua (templada)
– 10 g levadura fresca de panadería Levital (en Mercadona)
– 10 g de sal

1.- La primera diferencia en la elaboración de esta hogaza ha sido utilizar menos levadura de la que pensamos, normalmente le habría echado el paquete entero de levadura, 25 g, pero un exceso de levadura no aporta mejores resultados si no un sabor más ácido y menos natural.

2.- En esta ocasión no he utilizado panificadora, he amasado a mano, con pausas en el amasado para que la masa descansase y yo también. Verter en un cuenco la harina y añadirle la sal, mezclar el agua con la levadura y disolverla, verter el agua en el cuenco e ir amasando de forma envolvente, es decir, ir recorriendo la circunferencia del cuenco vertiendo la masa hacia el centro, hasta que se liguen los ingredientes.

3.- Volcar la masa sobre la mesa sin harina ni nada, tampoco te pongas harina en las manos, ya se, está todo pringoso, pero no importa, he utilizado la técnica de amasado de Richard Bertinet (ver vídeo) que es perfecta para masas líquidas o con mucho aporte graso pero que a mi me funciona muy bien con cualquier tipo de masa, la principal ventaja es que la receta original no se ve modificada ya que si nos vamos untando las manos de harina y le vamos echando a la mesa, la receta final no lleva 500 g de harina, si no 520 g o más…

4.- He hecho descansos, amasar un poquito 5 minutos o así, dejo reposar la masa 10 minutos y vuelvo a amasar, así tres veces, después la dejo reposar pero a los 15 minutos le he hecho unos plieges o foldings, (es como plegar un pañuelo), esto dos veces.

5.- Desgasificar bien la masa y formar una bola a la que le damos tensión, en esta ocasión he ido llevando al centro las esquinas de la masa, como si llevases las puntas de un paño hacia el centro presionando para darle tensión, dejarlo reposar en el baneton muy bien enharinado y tapado con un paño para que no pase frío, el baneton me resulta muy práctico para que la masa evolucione sin problemas.

6.- Dejar leudar la masa aproximadamente 45 mintuos, no debe doblar el tamaño, debe crecer pero con moderación, este es otro error que solía cometer, más tiempo de leudado no significa que el pan quede mejor, debemos conseguir que el pan crezca pero conserve fuerzas para seguir creciendo dentro del horno.

7.- He calentado el horno al máximo, calor arriba y abajo, sin aire y con la piedra de granito sobre la rejilla colocada en la parte baja, la piedra me la regaló mi hermana cortada a medida, es el mejor regalo que le pueden hacer a un panadero amateur, merece la pena que os hagáis con una.

8.- He dejado preparada mi pala de panadero casera, que está hecha con un panel a la medida de mi horno y mi piedra, con un papel de hornear encima, esto me resulta muy cómodo para transportar masas sin problema de que se pegue, así que dejo la masa sobre la piedra de hornear sin retirar el papel. He puesto la tabla sobre el baneton sin hacer presión y con cariño como si del parto de un hijo se tratase, he girado la pala y el baneton a vez, la hogaza  ha caído con suavidad y no ha perdido su forma, se ha mantenido perfecta, he greñado con decisión dibujando un cuadrado y al horno, la piedra andaba ya a 250 grados.

9.- Hoy he vaporizado con agua tanto la hogaza como las paredes del horno, he bajado la temperatura a 200 grados y a los 10 minutos he vuelto a vaporizar. Tiempo total de horneado 45 minutos (depende de cada horno…)

10.- Cuando la he visto dorada la he sacado, he tomado la temperatura interior, superior a 60 grados y golpeando en la base he escuchado un sonido hueco, cosa que no controlo muy bien, porque sonar a hueco siempre suenan a hueco pero no siempre salen como esta hogaza.

11.- La hogaza se ha ido enfriando sobre una rejilla crepitando durante varios minutos y pasada más de 1 hora me he atrevido a abrirla, la corteza se ha mantenido crujiente todo el día y la miga ha quedado esponjosa y suave, al día siguiente continuaba igual aunque la corteza ya no resultaba crujiente.

12.- Puntos a mejorar, quizás me pasé con el tiempo de horneado o con el vapor en el horno ya que la corteza estaba demasiado crujiente, casi resultaba un pelín dura, la miga aunque esponjosa y agradable al paladar era menos alveolada de lo que esperaba, ¿quizás un pelín más de tiempo de leudado?

Hemos comido pan dos días y no han quedado ni las migas, ahora a repetir hasta perfeccionar el resultado…
¡Buen provecho!

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4 Comentarios en “Hogaza de Pan Casera”

  1. Javier dice:

    Ola, estoy estudiando esto y por lo k as dicho yo creo k le faltaba tambien un poko de fermentacion, el tiempo de reposo alargalo tambien un poko antes de llevar a la segunda fermentacion nosotros cuando fermentamos las cosas es hasta que doble el volumen y a veces asta que tripliquen el volumen, pero es arriesgarte demasiado a tener un pan pequeño sin volumen, un exceso de fermentacion tambien ace que el pan se seque mucho antes, ten encuenta que no debes guardar el pan en bolsa de plastico sino en tela o en un papel sin k le de la corriente de aire y tambien mira a tu panadero y usar su harina k seguro k sera una harina de calidad la k usa, y el agua tambien le ace mucho ala calidad de un pan… tu sigue provando y si no te sale esta vez a la proxima sera mejor no te preocupes k komo se aprende es aciendo errores.
    Espero k este royo k te e soltado te aya servido

    • Jose dice:

      Javier: gracias por tus consejos, tienes razón, el tiempo de fermentación es clave y a la vez complicado de calcular, eso de saber cuándo ha doblado el tamaño no resulta fácil, jeje, un saludo y bienvenido al blog.

  2. JESUS dice:

    LA LEVADURA MEJOR OTRA

    • josangc dice:

      @Jesus: bienvenido al blog, ¿podrías decirnos que tipo de levaduras utilizas tu? en Zaragoza es complicado encontrar otro tipo de levadura fresca. Un saludo.

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