Azúcar Invertido

Me uno al listado innumerable de blogs que utilizan el azúcar invertido en sus recetas, he empezado por utilizarlo para hacer helados con mi heladora nueva, animado por sus beneficencias, es un 30% más dulce que el azúcar común y si sustituyes un porcentaje del azúcar blanquilla indicado en las recetas por este azúcar invertido, los resultados son estupendos, en pastelería hace bizcochos más duraderos, en panadería acelera la fermentación, en los helados evita que se cristalice el agua.

Porcentajes de uso (aproximado):

• Panadería, utilizar la mitad de azúcar invertido del indicado en la receta, es decir, poner 50% azúcar normal, 50% azúcar invertido.
• Bollería, utilizar un 20% de azúcar invertido, por ejemplo, para 100 gramos de azúcar, pondremos 20g de azúcar invertido y 80g de azúcar normal.
• Heladería, utilizar como máximo un 25% de azúcar invertido ya que también tiene poderes anticongelantes.

Pues nada, vamos con la receta, en este punto he leído muchas cosas, que si hay que medir la temperatura, que si mejor con thermomix. que si se guarda en nevera, que si no se guarda en la nevera… te cuento que es más fácil que todo esto y no cuesta nada hacerlo.

Ingredientes:

• 150 ml agua
• 350 g azúcar blanquilla (del normal de toda la vida)
• 1 gaseosa de papel (1 sobre blanco y 1 sobre morado que van juntos, yo usé el «Gasificante para repostería» de la marca Hacendado pero sirve cualquier marca)

La espumita

Azúcar invertido

Azúcar transparente

Elaboración:

1. Llevar el agua a ebullición, agregar el azúcar y mezclar muy bien hasta que esté completamente disuelto (un par de minutillos), retirar del fuego.
2. Seguidamente incorporar el sobre blanco, que es ácido tartárico, y mezclar bien.
3. A continuación echar el sobre morado que es bicarbonato sódico, se hará espuma pero es normal, seguir mezclando hasta que baje la espuma.
4. Vierte el azúcar en un recipiente de cristal y deja que repose hasta que desaparezca por si sola toda la espuma y el líquido esté transparente como un almíbar, te recomiendo que lo utilices en tus recetas al día siguiente de elaborarlo.
5. Cierra el bote y listo.

Como decía hay recetas que indican que el sobre blanco se añade cuando la temperatura es de 80 grados y el sobre morado cuando la temperatura del azúcar es de 65 grados, yo he hecho mediciones y resulta que al retirar el cazo del fuego la temperatura ya alcanza esos grados sin necesidad de andar con termómetros.

Respecto de la conservación he leído que dura hasta un año si lo guardas en la nevera, pero no necesita nevera ya que no lleva ingredientes perecederos, yo lo guardo fuera, de todos modos si no lo vas a usar hasta el año que viene, no lo hagas ahora, jajaja.

En breve publicaré recetas de helados, ¡estáis tod@s invitados!