Pan sevillano

El pan sevillano, es un pan de miga prieta, lo que en mi tierra se conoce como pan amacerado, es un pan de baja hidratación y que se amasa por el método de refinado o “a rodillo”, es decir, en lugar de amasar y airear la masa para que tenga una miga alveolada, se amasa a rodillo para que carezca de alveolos y por lo tanto tenga una miga prieta pero deliciosa.

Este pan es la nueva propuesta de Bake The World para Febrero, nos han puesto a trabajar la masa a base de bien, mis lumbares se acordarán de este pan una buena temporadita, pelear con una masa tan seca es doloroso pero tranquilos, yo lo he hecho descansando un ratico entre pase de rodillo y pase de rodillo, era eso o morir doblado sobre la encimera de mi cocina…

La receta es del blog Un pedazo de pan, que incluye una cantidad de explicaciones que bien merece una visita y un aplauso a sus lumbares, yo he adaptado la receta para los que no tenemos masa madre disponible ni harinas especiales tipo candeal o recia de panadería, he hecho el pan sevillano con harina normal y corriente.

¿Os apetece un panecillo?
Ingredientes:
– 500 harina blanca de trigo
– 275 agua
– 2 g levadura seca de panadería (Maizena)
– 10 g sal

Elaboración:

  1. Autólisis, consiste en mezclar la harina con el agua y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora para que la naturaleza haga su trabajo y el gluten comience su tarea.
  2. Amasado, agrega el resto de ingredientes y amasa 5 minutos, lo justo para integrar todos los ingredientes.
  3. Refinado, el duro trabajo de estirar la masa con el rodillo, plegar en tres partes, girar 90 grados y volver a estriar con el rodillo, así 5 veces, descansas mientras buscas los higadillos por la cocina y vuelves a estirar y a plegar, en total yo le di 15 estirados hasta conseguir una masa fina y satinada. (haz click en las fotos del paso a paso del proceso)
  4. Reposo, enrolla la masa y deja reposar tapada con un paño 45 minutos.
  5. División y formado de los panes; corta la masa en trozos de unos 120 gramos aproximadamente, a mi me salieron 7 panecillos, con cada panecillo, estira, pliega, gira, estira y… vamos ya con el formado del pan, enrolla la masa sin presionar mucho pero evitando dejar aire dentro y sella la unión final pellizcando la masa, haz rodar el panecillo para dar esa forma acabada en punta que se ve en la foto.
  6. Fermentación, deja los panecillos sobre papel de hornear y reposar (los panes y tu) durante una hora aproximadamente, no apreciarás cambio en el tamaño pero sí en la textura de la superficie, más tersa, más “esponjosa”, no se definirlo en palabras pero es una masa como más panarra.
  7. Greñado, haz un corte profundo y rápido en la masa para que en el horno el pan se abra mucho por el corte.
  8. Horneado, horno caliente al máximo y con vapor, es decir, calienta tu horno con una bandeja dentro donde luego irán los panes y un recipiente metálico en la solera del horno para posteriormente verter agua y que cree vapor.
  9. Cuando tengamos 230 grados dentro del horno, introducir los panecillos, verter un poco de agua en el recipiente de la solera y cerrar el horno, pasados unos 10 minutos, abrir la puerta del horno para dejar salir el vapor, cerrarla y bajar la temperatura a 210 grados, hornear hasta que estén dorados, unos 10 minutos más aproximadamente.
  10. Si deseas una corteza dura de verdad, una vez finalizado el horneado apaga el horno, abre la puerta y deja los panecillos dentro unos minutos más.

La miga que me ha salido no es la perfecta, ya que como se ve en la foto, tiene alveolos grandes producto de un mal enrollado de la masa, espero repetirla cuando me recupere de la lumbalgia, de todos modos, en casa gustaron mucho por su aspecto, su corteza crujiente y su sabor.

Espero que os gusten mucho también a vosotros.

 

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39 Comentarios en “Pan sevillano”

  1. Jose dice:

    Hola tocayo. Siempre hemos conocidos estos panecillos como “bollos de masa dura”. Me gustan mucho y son ideales para el desayuno. Un paso a paso fantástico. Un abrazo.

  2. Aisha dice:

    José, te quedaron unos bollos muy majos 🙂
    un saludo!

  3. Sonia dice:

    Hola José! El pan es una preciosidad, te quedó de catálogo! El paso a paso genial! Y lamento leer lo de las lumbares…yo que te iba a proponer que me enviaras unos pocos para el próximo mes….jajaj.
    Por Málaga se les llama pan de masa dura y claro ahí el nombrecito, que le va mucho mejor que “sevillano”…pero las fotos nos dicen que el resultado es delicioso y lo de la miga se te perdona…por fuera están inmejorables…
    Es un pan que en mi casa lo gastamos a la hora del almuerzo y nos encantan!
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

  4. Rosaleda dice:

    Te han quedado fabulosos.
    Y que satisfacción comerlos cuando uno los prepara, verdad?
    Saludos.

  5. EnLaLuna dice:

    No solo me gustan, porque te quedaron estupendos, lo de la miga no tiene importancia… sino que me ha encantado leerte porque yo cuando los probé, pensé lo mismo “anda, si es pan amacerado!” jajajajajaja eso también se dice en mi tierra, que está muy cerca de la tuya… 🙂

  6. María Pilar dice:

    A mi me parece que está muy bien.

    Un beso

  7. Virginia dice:

    Jose, el pan te ha quedado estupendo, con una forma preciosa y una miga de lo mas apetitosa. El paso a paso, tan fundamental en este tipo de panes de 10. Eso si, tus lumbares sufrieron creo tanto como mis biceps. Gracias por tu participación. Bss

    Virginia “sweet and sour”

  8. Maite dice:

    Preciosos y deliciosos panes, sin duda!

  9. Joselin dice:

    Que pinta tan buena José, te felicito.

    Un abrazo

    Visita mi blog cocinandoconsencillez.blogspot.com

  10. Suny Senabre dice:

    Te han quedado de escaparate!!! La verdad es que ha resultado ser un pan de lo más rico y tu lo has bordado. Las explicaciones son impecables.

    Besos,

  11. luna dice:

    Casualidad hoy acabo de ver otro pan sevillano y no los conocía. Ahora por partida doble y me parecen deliciosos. Que miga y que corteza!!! Ya me haría ahora yo un buen bocata con ese pan!!!

  12. sefa dice:

    Me gusta mucho este pan, lo mismo para comer, que para hacer torrijas,
    pero trabajo…ya veo que un montón, bs.sefa

  13. Pilar HG dice:

    Te ha quedado muy bien, y el paso a paso genial.

    Pilar

  14. ANABDN dice:

    Es un pan que me encanta y ahora teniendo la receta ya puedo hacerlo.
    A pesar de tener alvéolos, me gusta mucho como te ha quedado.
    Besos.

  15. wivith dice:

    ¡Ay, Jose, que recuerdos me trae este pan!.
    En Calatayud lo bordan y siempre que he ido por allí me he vuelto con dos barras como mínimo.
    ¡Que rico se ve el tuyo!.
    ¿Puedo coger un poquico?.

    Pochoncicos.

  16. cocidodesopa dice:

    Bueno, Jose, quizás esos alveolos te han jugado una mala pasada, pero estoy segura que no hay diferencia en el sabor del pan. Los retos son lo que son, y no funcionan si no hay un espíritu de lucha, así que a por ellos de nuevo para desquitarnos de los alveolos.

    Saludos.

  17. Manuel dice:

    Que buena pinta José,
    dan ganas de rellenarlos de pata negra y un chorrito de aceite, tienen el tamaño ideal.
    A mi me pasó lo contrario con la miga, quedó muy prieta, pero nada que no se pueda solucionar… Tendré que repetirlos.
    Un saludo.

  18. Marisa dice:

    Veo que se te ha pegao algo de tu tocayo, se ven muy apetitosos con lo que me gusta el pan a mi jejejej. besicos

  19. Jose divinos, te cojo la receta para hacerlos este finde, un saludo.

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