¿A quién no le gusta una baguette francesa crujiente y deliciosa? pero… ¿cómo hacer una buena baguette en casa? pues tiene su técnica de formado e incluso su técnica de greñado, no os preocupéis, os lo cuento paso a paso y os muestro los resultados.

Este es el reto para mayo de Bake the world, a primera vista parece uno de los retos más fáciles pero no, la baguette es un pan delicado que aguanta poco tiempo fresco, ya que es fino y con poca miga por eso también entraña una dificultad en el formado, queremos que aguante su forma delgada sin desparramarse durante el leudado y que el greñado decore una vez más toda la longitud de la barra sin romper su forma en el horneado.

He utilizado la receta de Panarras.com aunque alterando por completo los tiempos que indica ya que he utilizado el fermentado en frío que me va muy bien y se ajusta mejor a mis horarios de locura. Hice primero un poolish que abandoné a su suerte  5 horas, después mezclé con todos los ingredientes, dejé reposar 20 minutos, hice unos pliegues, otro reposo, más pliegues y a la nevera toda la noche, como os digo en anteriores ocasiones, no obsesionarse con los tiempos que todo es observar la masa y el clima en cada cocina es un mundo.

Ingredientes: (a mi me salieron 3 baguettes de 40 cm. + 1 chiquitita)

Poolish:

• 133 g harina blanca todo uso
• 133 ml agua
• 2 g levadura fresca (Levital)

Masa final:

• todo el poolish
• 267 g harina
• 147 ml agua
• 7 g sal (1 cucharadita)
• 4 g levadura fresca (Levital)

Fotos del paso a paso completo (click para ver en grande):

Elaboración:

La masa:

1. A media tarde mezclé los ingredientes del poolish y lo dejé sobre la encimera de la cocina tapado con papel film, nos fuimos de parranda y a la noche continué con la tarea, estuvo leudando unas 5 horas. (en la receta original dice de 12 a 16 pero como yo iba a dejarlo toda la noche no le di mayor importancia)
2. Agregar al bol los ingredientes de la masa final y mezclar bien, no es necesario amasar, deja reposar 20 minutos aproximadamente, yo fue el rato que estuve revisando el correo…
3. Estirar la masa y llevar al centro, gira el bol, estirar la masa y llevar al centro, así varias veces, deja reposar nuevamente 20 minutos aproximadamente.
4. Haz estiramientos de nuevo, aceitamos un bol grande y la masa para que no se reseque y tapamos con papel film. Lo llevaremos a la nevera para que haga su leudado en frío toda la noche (en mi caso fueron 12 horas).
5. Saca de la nevera y deja reposar 15 minutos, (no es necesario que coja temperatura), divide la masa en trozos de 250 gramos, en mi caso de 200 gramos ya que yo tengo un horno pequeño ideal para mi pequeña cocina
6. Aplana cada porción ligeramente sin aplastar y enrolla sin mas, deja reposar 15 minutos para que pierda tensión y la masa se relaje antes de formar las baguettes.

Formado de la baguette:

1. Primero vamos a formar un pañuelito, aplanamos la masa sin aplastar y llevamos la parte superior al centro, la parte inferior al centro y también los extremos pero en menor medida digamos que hacemos un rectángulo que no un cuadrado, ver la foto del paso a paso que es fácil.
2. Ahora vamos a tensionar la masa para que la baguette se mantenga delgadita todo el tiempo, es como doblar  la masa por la mitad pero poniendo el dedo pulgar en medio para crear una cámara de aire dentro y luego presionamos ligeramente para sellar.
3. Ponemos el pulgar nuevamente sobre la línea de unión anterior y de nuevo doblamos la masa, todo este paso es delicado, no se trata de espachurrar la masa con la mano cuando la estamos llevando sobre el pulgar ni de aplastar al sellar.
4. Volvemos a hacer el mismo pliegue por tercera vez, esta vez sí sellaremos con firmeza la baguetee al doblar la masa.
5. Enharinamos ligeramente la encimera para evitar que la masa se nos quede atascada y ya vamos a estirar la baguette haciendo rodar la barra, presionando desde el centro y separando las manos hacia los extremos en el proceso de hacer rodar la baguette por la encimera, es un proceso que parece fácil pero en el que todos pecamos de lo mismo, hacemos rodar solo la parte central de la barra y con poco recorrido por lo que debemos prestar atención en que la baguette debe rodar desde la punta de nuestros dedos hasta las muñecas y no debemos insistir en un punto, es decir, separar las manos hacia los extremos al mismo tiempo que rodamos la masa.
6. Finalmente hacemos rodar solo los extremos para sacarles punta.
7. Llevamos  a una tela de lino con un poco de harina y hacemos pliegues entre baguette y baguette, si no disponemos de lino podemos utilizar un paño limpio, seco y muy enahrinado, la ventaja del lino es que no absorbe humedad de la masa y necesita muy poca harina ya que la masa apenas se pega. Tapamos y dejamos reposar una hora mientras se calienta el horno al máximo metiendo ya la piedra de hornear y un cuenco metálico donde posteriormente echaremos agua.

Horneado:

1. Como he dicho en el punto anterior tenemos el horno a máxima potencia con la piedra de hornear dentro y un cuenco de metal vacío donde echaremos agua cuando metamos las baguettes.
2. Transportar con sumo cuidado la baguette de la tela a la pala de madera (yo utilizo un panel normal al que le di forma de pala).
3. Con el lame o cuchilla hacer varios cortes casi rectos en el centro de la baguette, enlazando unos con otros, es decir, el segundo empieza paralelo y a un tercio de donde a acabado el anterior y así sucesivamente. (Ver foto del paso a paso).
4. Llevar al horno y con un golpe o gesto firme dejar la baguete sobre la piedra, llevar las tres baguettes y echar un vaso de agua sobre el cuenco metálico que creará vapor de inmediato, hornear 5 minutos.
5. Bajar la temperatura del horno a 220 grados y retirar el cuenco de metal con el agua para eliminar el vapor.
6. Hornear 5 minutos más o el tiempo necesario para dejar las baguettes doradas a nuestro gusto.
7. Finalmente, apagar el horno, entreabrir un poco la puerta y dejar las baguettes dentro otros 5 minutos para que quede una corteza super crujiente.
8. Sacar las baguettes y dejar enfriar sobre una rejilla, no comer hasta que estén frías por mucho que te apetezca…

Nosotros nos hicimos unos bocatas que estaban de muerte, quedaron unas baguettes casi rústicas quizás por el levado en frío que creó en la masa unos alvéolos impresionantes aunque no tengan mucho que ver con la auténtica baguette.