Pan Mollete de Marchena

Pan Mollete de Marchena {Baking the World}

Volvemos a tierras andaluzas para hornear pan, esta vez a Marchena, su famoso y tradicional pan mollete marchenero, un pan casi plano de origen arabesco, es un pan con mucha hidratación que se asemeja a la chapata pero de miga más jugosa, de corteza suave y con mucha harina y semillas de sésamo por la superficie, en esta ocasión y gracias una vez más a Clara y Virginia de Bake the World” hemos aprendido a manejar masas muy líquidas que se desparramaban por la mesa y lo mejor, he rescatado mi Masa Madre del sueño de los justos, la tenía en la nevera desde hace más de un año pero la he resucitado y he vuelto a reencontrarme con el pan artesano, sabroso, esponjoso y duradero que proporciona la Masa Madre, por cierto que yo llamo Masa Madre a aquella masa que no lleva levadura, la que se hace con harina, agua, tiempo… y punto pelota, leo mucho por la red lo que considero un insulto a la Masa Madre cuando se hacen masas con levadura pues eso es un simple prefermento o masa de arranque pero en ningún caso Masa Madre, corregirme si estoy equivocado…

Pan Mollete de Marchena

Pan Mollete de Marchena

Vamos con la receta, para empezar os contaré la historia de mi masa madre, si no la vais a utilizar podéis hacer un prefermento con 70 g harina + 70 ml agua + 5 levadura fresca.

Hice mi masa madre original hace ya varios años con harina de centeno ecológica y agua, refrescos diarios con las mismas cantidades de harina y agua hasta ver como en pocas horas estaba burbujeante y viva, entonces, comencé a hacer refrescos con harina blanca comprada en la panadería artesana de mi barrio y un buen día la dejé abandonada en la nevera, hasta hoy, en que deseché el agua que se queda en la superficie, ya que es muy ácida, y comencé una semana de refrescos de la masa de igual forma que al principio, (1 parte de harina de centeno integral + 2 de harina blanca de trigo + 3 de agua) llegado el finde pasadas dos horas después del refresco, mi masa estaba pletórica, momento en que comencé la receta como os cuento a continuación.

Ingredientes: (10 panecillos)

  • 150 g masa madre 100% hidratación (1/3 centeno 2/3 harina trigo)
  • 150 g harina de fuerza
  • 145 g harina de panadería
  • 75 g harina recia de panadería (yo usé semolina de trigo muy fina)
  • 230 ml agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 5 g levadura fresca de panadería
  • 15 g manteca de cerdo o aceite
  • 60 ml más de agua para el al final del proceso
  • semillas de sésamo

Como hacer pan Mollete de Marchena: (con amasadora)

  1. Primero y una vez tenemos la masa madre llena de vida, lo que se consigue unas pocas horas después del último refresco, la mezclamos con las harinas y el agua y amasamos un par de minutos hasta que se integre todo, dejamos que repose 30 minutos para facilitar la autólisis (fermentación natural de la harina con la humedad del agua).

    La masa madre a pleno rendimiento

    La masa madre a pleno rendimiento

  2. Incorporamos la levadura disuelta en un pelín de agua que tenemos guardada para el proceso final y la incorporamos a la masa junto con la sal y la manteca de cerdo a temperatura ambiente, amasamos otros pocos minutos.
  3. Por último incorporamos ese agua final que hará de nuestra masa una sopa clara pero a base de amasar, conseguiremos una masa similar a una bechamel de croquetas… paciencia, yo tuve la amasadora girando 20 minutos y los últimos a velocidad 4 para que le metiese caña…

    Una masa muy hidratada

    Una masa muy hidratada

  4. Tapamos y dejamos reposar hora y media, cada 30 minutos volteamos la masa dentro del bol “como podamos” para darle fuerza que si no de sopa no nos va a evolucionar. Mirar que burbujas mas majas se consiguen al final 😉

    Las burbujas de la masa de pan

    Las burbujas de la masa de pan

  5. Enharinamos muy muy bien la encimera, sin miedo, aquí no importa que pongas mogollón de harina si no te será imposible manejar esta masa, vertemos la masa con la ayuda de una rasqueta para evitar que se rasgue al caer del bol y no perdamos esas burbujitas llenas de vida, sin manipular mucho la masa, la espolvoreamos con harina y la cortamos con la rasqueta bien untada de harina y llevamos las porciones a un papel de horno con más harina.

    Mucha harina y rasqueta afilada

    Mucha harina y rasqueta afilada

  6. Espolvoreamos con semillas de sésamo y dejamos reposar 30 minutos, en mi caso hasta que se calentó el horno a todo trapo, 250 grados con la piedra de hornear en la solera.

    Los panes con su sémamo

    Los panes con su sémamo

  7. Llega el momento de hornear, lo tendremos a todo gas y con la piedra dentro a ser posible, para mover el pan yo utilizo una pala de panel que me hice en plan bricomanía pero puedes usar una bandeja de horno puesta del revés para poder deslizar el papel con los panecillos sin tener que tocarlos, después desliza ese mismo papel dentro del horno, sobre la piedra o sobre la solera del horno directamente si no dispones de piedra.

    La pala de panadero casera

    La pala de panadero casera

  8. Hornea 8 minutos hasta que veas que se han hinchado y han cogido color, deja enfriar sobre una rejilla.

    A la rejilla a enfriar

    A la rejilla a enfriar

Y a disfrutar, son deliciosos, tiernos, de miga muy esponjosa y alveolada, ideal para un bocata, para comer algo dulce o algo salado, creo que serán impresionantes con una buena hamburguesa casera.

La miga del pan mollete

La miga del pan mollete

Fuente de la receta: El foro del pan

Salady voankaso, Ensalada de Madagascar

Salady voankaso {Cocinas del Mundo}

Madagascar es la cuarta isla más grande del mundo y se tardó tanto en descubrirla y colonizarla que el hombre apenas lleva 2000 años destrozando su fauna y flora única en el mundo con especies que solo existen allá lejos, ¿sabes donde acaba el continente africano? bueno, pues sigues un poco más abajo y a la derecha y allí está esta isla de tamaño similar a Francia, la gastronomía es una variedad de culturas y etnias, incluyendo a los indonesios, africanos, franceses y árabes, tienen una auténtica joya, la Vainilla de Madagascar que tarda dos años en crecer, la comida se sirve en un único plato y no hay entrantes o aperitivos, yo me he decantado por preparar un postre, Salady Voankaso, hecho con frutas y vainilla aunque la mía no creo que sea de Madagascar, jejeje. Leer más »

Calabacines rellenos de crema de jamón

Calabacines rellenos de crema de jamón {Recetario Mañoso}

Por fin comienzo a recolectar cosicas del huerto, por el momento tengo el honor de presentaros unos calabacines super ricos, ecológicos y “hechos a mano” jajaja, yo no les pongo ningún tratamiento, los bichitos del huerto también tienen derecho a vivir y comer felices mis lechugas losmuyhijosdeputa…  <=== eso no lo he escrito yo, ha sido el subconsciente 😉 Leer más »

Tomates rellenos de cuscus de verduras

Tomates rellenos de cuscús de verduras al vapor {BBSS}

El cuscús es una comida sencilla de hacer y muy nutritiva, si lo haces con un caldo casero y lo acompañas de unas verduritas cocidas al vapor tenemos un plato completo y económico que además cunde mucho, yo he cocinado una versión en ensalada ideal para el verano que se avecina y para el reto BBSS que organiza Marisa en su sexta edición, como de costumbre llego por los pelos pero no podía dejar pasar la oportunidad de cocinar para un reto tan noble, cocinar recetas Buenas, Baratas, Sanas y Sencillas dedicadas a esas familias que pasan dificultades en estos tiempos de crisis, más concretarte los niños en edad escolar que deberían estar bien alimentados, en esta ocasión cocinamos recetas de platos fríos. Leer más »

Salmón con pnako, mahonesa de wasabi y esferificaciones de manzana y jengibre

Salmón con panko, mahonesa de wasabi y esferificaciones de manzana y jengibre {Cooking the Chef}

Yayo Daporta es el chef del mes del reto “Cooking the Chef” y he de admitir que sí ha sido un reto de verdad pues en la red apenas hay recetas suyas, así que yo me he inventado un plato inspirado en su “Merluza de bajura rebozada con panko, sus huevas estofadas y mayonesa de chile jalapeño”, pero… ¿por qué he elegido salmón? pues porque esta receta hace mucho tiempo que la hago en casa y vuelve loco a mi hijo Alex así que yo he frito un “Salmón con panko, mahonesa de wasabi y esferificaciones de manzana y jengibre” ahí es nada, osea, que en nada tenemos el plato hecho, se tarda más en leer el título de la receta que en hacerla 😉 Leer más »

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